श्रुति गणपत्ये
राजे-महाराजे यांच्यासाठी चनवलेल्या जेवणाची चय जास्त चांगली का असायची? याचं गुषित अब्बासिद राजघराण्याच्या सुलतानराच्या मुख्य स्वयंपाक्याने एकदा सांगितलं होतं.
तुम्हांला काय वाटतं, सुलतानासाठी बनवलेले पदार्थ सर्वसाधारण लोक बनवत असलेल्या पदाथपिक्षा वेगळे आहेत? तेथ विनेगर, ताज्या भाज्या, मांस, बांगी, भोपळा आणि केशर तेच आहे. पण (स्वकंपाकाची) भांडी विशेष मेहनतीने स्वच्छ केली जातात त्यामुळे (पदार्थाच्या बबीत) फरक पडतो, याचा उल्लेख अॅनल्स ऑफ द खलिफ’स कियनं पुस्तकात येतो. अरब लेखक अल-मराक याने अब्बासीद घराण्यातील विविध अनपदार्थाची आठख्या शतकापासून ते दहाव्या शतकाच्या मध्यापर्यंत नोंद यामध्ये केली असून ओबिक पाकाकृतींवरचं ते महत्त्वाचं पुस्तक मानलं जतं.
हा स्वच्छतेचा धागा पकडून अल-वराकने सुरुवातीताय लिहिलं आहे की, एका नाकपुडीमध्ये छोटा खडा ठेवून ती बंद करावी आणि मग स्वयंपाकाच्या धुतलेल्या भांड्यांचा वास घ्यावा. जा. सगळ्या भांड्यांना एकसारखा नाम असेल ता ती स्वच्छ धुतली असून पुन्हा वापरासाठी तयार आहेत हे समजाचं, एका पदार्थाची चव घोडीही कुसऱ्या पदार्थाला लागली तर ती बिघडतो एवढा काळजीपूर्वक शाही स्वयंपाक बनवला जायचा. कच्च्या पदार्थाचा ताजेपणा, मसाले याबरोबरच स्वच्छ मांडी ही उत्तम पाकाकृतीची हमी आहे.
या फुस्तकामध्ये बगदाद आणि त्या भागात खाड़े जाणारे पदार्थ, ते कसे बनवले जायचे वाच्या कृती, विविध भांडी, उपकरणं, मांस शिजवण्याच्या पद्धती, गोड पदार्थांची चव आणि सुवास वाढवण्यासाठी गुलाब पाणी, खस, कापूर यांचा वापर, मुक्यामेव्याचा मुक्त हस्ते बापर, पदार्थाला अर्थ चंद्राकृती आकार देणे, अन सजवण्याच्या पद्धती अशी भरपू माहिती आहे. आपल्याकडे प्रसिद्ध असलेल्या जिलबीची इलेबिया नावाने कृतीही पुस्तकात येते. जिलबी ही आपल्या समारंभांमध्ये नेहमीच वाढली जाते. पण तिचा उगम भाजातला नाही हे आपलं पार्क करणान्यांनी लक्षात घ्यायला हवं, अशाच पद्धतीने मुघल उबारातीलही खाद्य पदार्थांवर बरचंस संशोधन आणि लिखाण झालं आहे.
पण व्हॉट्सअप मुनिवर्सिटीने गेल्या काही नाँत मुघलांबद्दल इतका अपप्रचार केलाय की, ते फक्त मांसाहारी होते आणि हिंदूंच्या गायी कापून खायचे एवढीच त्यांची प्रतिमा वहिली आहे. मात्र प्रत्यक्षात मुघलांनी भारतात अत्यावर भारतीय अन्न पद्धती स्वीकारली होती हे व्हॉट्सअप युनिवर्सिटी सांगत नाही, अनेक भारतीय पदार्थांचा वापर त्यांच्या शाही स्वयंपाकघरात होऊ लागला, तसेच त्यांनी मध्य आशियातूर आपलेले काही पदार्थ आज भारतीय जेवणाचा अविभाज्य भाग बनले आहेत. अनेक खाण्याच्या पदार्थाबर विशेषतः उत्तर भागात, मुघलांचा असलेला प्रभाव आजही दिसतो. अर्थात आज मुपलाईच्या नावाने मिळणारे पदार्थ आणि मुघल दरबारातील पदार्थात केवळ नावाचंच साम्य आहे. त्यांचा परस्परांशी काहीही संबंध नाही.
शेफ आणि पर्शियन भाषेच्या अभ्यासक सलमा युसुफ हुसैन यांनी जहांगिर आणि शाहजहान यांच्या स्वयंपाकघरातले पदार्थ मूळ पर्शियन भाषेतून इंग्रजीमध्ये पुस्तकरूपात आणले आहेत. नुएका-ए-जहानी वा पर्शियन कुन्तकातूर शाहजहानच्या स्वयंपाकघरातील पदार्थ त्यांनी द मुबल फीस्टः रेसिपीज क्रॉम द किथन ऑफ एम्मिर शाहजहान दिले आहेत. तसेच जहांगिर आणि पत्नी नूर जहाँ यांच्या स्वयंपाकघातील पदार्थ अलवान-ए-नेमतः १ जनीं दू जहांगिर’त किचन या नावाने मूळच्या अलवान-ए-नेमत (टेबलावरील रंग) या पर्शियन पुस्तकातून घेतले आहेत. भारतात राहिला लागल्यावर मुघलांनी त्यांच्या मूळच्या पर्शियन, मध्य आशियायी आणि ऑटोमन या अत्रकृतीसोबतच इथली संस्कृतीही स्वीकारली. मूळच्या अजामध्ये भारतातील पदार्थ वापरून एक नही चव आणि पदार्थ विकसित केले. अन्न केवळ चवीला चांगलं नाही तर ते डोळ्यांनाही सुंदर दिसलं पाहिजे. त्यासाठी अन्नाची सजावट ही त्यांची खासियत होती.
मुघलांच्या स्वयंपाकघरात उत्तर प्रदेशातल्या बहारेच गावातून सुखदास तांदूळ भागवला जावचा, राजौरीतूर जिनजिन तांदूळ तर हरयाणाच्या हिस्सारमधून तूप बामंच, हे तूप आजही उत्कूर प्रतीचं मानलं जातं आणि त्याला मोठी मागणी आहे. हे अर्ज गंगच्या पाण्यात शिजवलं जायचं. मुघल बादशाह फिरतीवर किंवा मोहीमेवर असताना मात्र स्थानिक विहिरींचं पाणी वापरलं जायचं, अकबराच्या राज्यकारभाराची माहिती देगाच्या ऐने अकबरी मध्ये २५ प्रकारची धान्यं, २० भाज्या, १६ मसाले, १२ प्रकारचे भात आणि १० प्रकारचे मटण यांचा उद्देख येतो. पण वात कुठेही गोमांसाचा उद्देख नाही हे विशेष, शाकाहारी पदार्थांमध्ये सागाचा जास्त वापर व्हायचा. नूर जहाँनच्या स्वयंपाक कलेबर अलवान-ए-वेमत पुस्तकात विशेष उद्देख आहेत. रोजच्या जेवणासाठी स्वयंपाकी असले तरी विशेष मेजवानीचं जेवण नूर जहाँन स्वतः बनवायची, विविध से वापरून अत्राची सजावट करण्यामध्ये ती माहिर होती.
त्यासाठी भाज्या, फुलांचा वापर केला जायचा, अगदी तेलामध्ये गे घालून, दह्यामध्येही नैसर्गिक रंग वापरून पदार्थाला आकर्षक बनचलं जायचं. त्यासाठी पालक, केशर, साग यांचा वापर केला जायचा, तसेच तूपामध्ये कस्तुरी, गुलाब घालून ते आणखी सुगंधी केलं जायचं, त्याकाळी विविध पाहणे, राजे-रजवाडे आदीना शाही मेजवानी देण्यासाठी तिचं नाच होतं. तिची फळं कापण्याची सुरीसुद्धा रत्नजडीत होती. सध्या ती हैदराबादच्या सालरजंग म्युझियममध्ये ठेवली आहे.
मुपलांच्या 66 मुघलांनी मूळच्या पर्शियन, मध्य आशियायी आणि ऑटोमन या अन्नसंस्कृती सोबतच इथली संस्कृतीही स्वीकारली. मूळच्या अन्नामध्ये भारतातील पदार्थ वापरून एक नवी चव आणि पदार्थ विकसित केले. अत्र केवळ चवीला चांगलं नाही तर ते डोळ्यांनाही सुंदर दिसलं पाहिजे. त्यासाठी अन्नाची सजावट ही त्यांची खासियत होती. जेवणामध्ये तिखट आणि गोड अशा दोन्ही चवींचं संतुलन राखलं जायचं आणि हेच स्वयंपाक्यांसाठी मोठं आव्हान असायचं, तिखट-मीठाच्या पदार्थांमध्येही गोड चवीसाठी डाळीच, जर्दाळू, आलुबुखार, मथ आदी पदार्थ्यांचा वापर केला जयचा, त्यामुळे अनेक पुलाबाच्या पाकाकृतींमध्ये मांसासह गोड सुकामेवाही समाविष्ट असल्याचं दिसतं, सगळ्या मुघल बादशहांमध्ये जहागिर हा जेवणाचा खास शौकीन होता, त्याला गुजराती जेवण आणि त्यातही बाजरीची खिचडी आवद्धवची.
अहमदाबादमधील त्यावेळया एक व्यापारी शांतीइस इकेरी याने जहाँगिरला गुजराती जेवणाची गोडी लावली होती. खळी आणि इतर धान्य व भाज्या घालून बनवलेली खिचडी ही पचायला हलकी आणि चविष्ट मानली जाते. ती पौष्टिकही आहे. त्यामुळे जहांगिराच्या दरबारात खिचडीचे विविध प्रकार केले जायचे, त्यात मांस घालून च न घालता अशा दोन्ही प्रकारे खिचडी अनवल्या जायच्या. एका खिचडीला तर खिचडी जहागिरी असंच नाव आहे. त्यामध्ये मूा डाळ, तांदुळ, मटण, तूष, जिरं, आलं, दालचिनी, लवंग, छोटी बेलची, कांद्रा यांना बापर केला जायचा. त्याशिवाय जहांगिराला रोहू मासा आवडायचा आणि त्याखालोखाल गुजरातमधले मासे. एकूणच भारतीय अन्न संस्कृतीला आणखी रंग, चब, श्रीमंती देण्याचं काम मुघल दत्वारामध्ये झालं. हे योगदान नाकारता येत नाही. केवळ योगदानच नव्हे तर त्यांनीही आपली अन पद्धती भारतीय संस्कृतीशी साजेशी बनवली, त्याचा अधिक चांडोळा पुढच्या लेखात घेऊया,
(लेखिका मुक्त पत्रकार आहेत)
shruti.sg@gmail.com
(साभार: नवशक्ती).
